Как обжаривают кофе? О профессии ростера — Выбирай.ру
16+
Найти
Например, Underground Sport
Выбирай узнал, что…
Все новости




 

Как обжаривают кофе? О профессии ростера

22 марта 2019 года

Как обжаривают кофе? О профессии ростера

Сырое кофейное зерно похоже на горох, пахнет как горох и на вкус как горох. Но это не горох! Так что, если вы решите обжарить бобы и смолоть из них напиток, то у вас получится жареный гороховый суп. Кстати, пить в чистом виде зеленый кофе тоже не рекомендуется — все эти байки про диетические свойства сырых зерен всего лишь маркетинговые уловки.

Правильный кофе — это правильно обжаренный кофе, когда в процессе тепловой обработки меняется структура зерна и его биохимия. Короче, внутри начинает происходить настоящая магия!

Что такое ростер?

Как и работа с любым блюдом на кухне, обжарка кофе — это готовка. Задача простая — сделать максимально вкусно! Единственное, что отличается от обычной кухни, так это специальное оборудование — ростер, а в роли шеф-повара выступает рост-мастер, который решает, что жарить, как жарить и насколько сильно жарить.

Ростер — это та же печка, только работает она с горячим воздухом, который подается раскаленными барабанами на зерна. Есть несколько видов таких печей, но, как и в любом другом деле, все зависит от мастера, который умеет правильно обращаться с инструментом.

Как обжаривают кофе?

При обжарке структура и свойства зерна меняются. Сначала кофе сушат в ростере, и он меняет свой цвет с зеленого на желтый. Далее происходит реакция Майяра, и появляется характерный запах кофе — зерна становятся светло-коричневыми. Ближе к финалу происходит «крэк» — так рост-мастеры называют треск, похожий на звуки попкорна в микроволновке. Кофе в этот момент становится темнее, и в нем карамелизируется сахар. Через пару мгновений можно доставать и отправлять остывать на стол. Если допустить момент второго «крэка», то кофе станет по-настоящему темного цвета, и на его поверхности выступит масло. За все это время кофе увеличивается в размере в два раза!

Какие существуют степени обжарки?

У каждой степени обжарки свой вкус. За время существования этой профессии универсальной классификации так и не придумали, но существует два вида определения: простой и профессиональный.

В простой есть три степени (светлый, средний и темный), а в профессиональной — целых семь! Ввел ее обжарщик мировой величины — Скотт Рао. Она более точная, но для простых потребителей ориентироваться в ней сложно. Названия сформулированы по географическому принципу. Например, «американская» — это светлая, «городская» — средняя, а «венская» — темная. Конечно, нельзя сказать, что одна степень прожарки правильная, а другая — нет. Все зависит от вашего вкуса и предпочтений.

Например, чем темнее кофе, тем больше кислинка и горечь. Сладость сильнее всего проявляется в средней прожарке, когда сахар успел карамелизоваться, но еще не сгорел. Аромат же сильнее всего сохраняется именно в светлой обжарке — это травяные, фруктовые, ягодные и даже цветочные тона! С увеличением степени обжарки палитра вкуса смещается в орехово-шоколадные ноты и далее подходит к зольным и дымным ароматам. Все эти свойства зерно сохраняет максимум два месяца: поэтому да, его нужно молоть и пить свежим!

В следующем материале мы расскажем, чем отличается капучино от латте.

Больше интересного — на нашем канале в «Яндекс.Дзен».


↑ Сейчас
Как обжаривают кофе? О профессии ростера
Написать комментарий

Написать комментарий


Читайте также

«Игра Престолов»: краткий сюжет всех сезонов

Пересмотреть все семь сезонов перед выходом финального было бы неплохо, но на это нужно около 60 часов. Если у вас нет времени — то вот краткий сюжет, который можно прочитать за 6 минут и просто освежить воспоминания.

16 апреля
Интерактивное кино из России: что такое Movika и почему в нее все играют?

Российская компания Interactive Platform выпустила в Google Play и App Store бесплатное приложение с интерактивными фильмами. Зритель здесь не только следит за сюжетом, но и принимает в нем прямое участие — делает сложный выбор, участвует в погонях и решает загадки.

16 апреля
Самые популярные кинокоты

Говорят, что интернет придумали, чтобы обмениваться фотографиями и видеороликами с котами. Однако и до появления соцсетей котики захватывали внимание людей, и не в вирусных роликах, а в кинофильмах. Вот вам подборка из десяти самых известных кинопушистиков.

15 апреля

Витрина

Все товары