Сегодня — Международный день бармена, и в честь этого профессиональные секреты раскрывает гуру стойки с восьмилетним стажем. Он варит кофе, готовит напитки, выполняет трюки с бутылками и… вполне вероятно, подрабатывает на нашей невнимательности. Попытаемся разобраться, где плохой бармен, где хороший и как их отличить друг от друга.
Прямая речь
«Кафе и бары, клубы и рестораны – в общем, все заведения, в которых есть барная стойка, нуждаются в классных барменах! Именно этот человек – лицо заведения, а не шеф, который сидит в подсобке. Поэтому вид у барменов должен быть соответствующим. Мы почти всегда хорошие, культурные и вежливые. Но как только ко всем этим характеристикам прибавляется слово «опытный», начинается самое интересное. Следом за опытом приходит и смекалка, и хитрость, и умение ловчить в свою пользу. В большинстве заведений это необходимость, на зарплате персонала почти везде экономят.. Но есть разница между легким обманом и жестоким разводом на деньги. И если человек не умеет останавливаться вовремя, то конца и края этому не будет, пока не уволят. Остаться без работы бармену трудно – возьмут в другое место, пусть классом и пониже.
Поэтому, заходя в любое развлекательное заведение, стоит быть начеку и присматриваться к действиям бармена. Сперва приглядитесь, не с похмелья ли он. Посмотрите ему в глаза. Если красные или опухшие, значит, вчера пил. А раз вчера пил – значит, не боится «спалиться» перед начальством и работой своей не дорожит…»
Бармен плохой и бармен хороший
Тут все достаточно просто. Хорошим барменом можно назвать того, который:
— хорошо разбирается в винной продукции (где вино произведено и какой вкус имеет);
умеет на глаз налить точную дозу водки или ликера, не прибегая к помощи мензурки (хотя по правилам бармен должен ею пользоваться);
— обслуживает гостей, не отвлекаясь на посторонние дела (скажем, не болтает по сотовому);
не бегает через каждые 5 минут «покурить»;
— не появляется в баре пьяным и не позволяет себе дегустировать напитки на рабочем месте «исключительно в благих целях»;
— и, самое главное, не делает того, чем постоянно занимается бармен плохой – то бишь, не обманывает своих гостей совсем уже беспардонно.
Итак, бармен плохой. Отличительная черта – алчность и, как следствие, хитрость. Сами бармены считают, что их «маленькие хитрости» не наносят посетителям большого материального ущерба. Но если посчитать прибыль бармена-обманщика, скажем, за 1 день, то получится сумма, приближенно равная его месячному окладу. Видимо, поэтому все-таки плохих барменов гораздо больше, чем хороших.
Способы обмана
Посуда. Допустим, заказывают гости пиво разливное в кружке объемом 0,5. А бармен наливает в кружку 0,375, и никто этого может не заметить. Хотя этот обман действует лишь в тех барах, где стаканы и кружки без мерок.
Алкоголь. Разбавление напитков или их подмена – любимое дело плохого бармена. Здесь, как говорится, кто во что горазд. Например, можно аккуратно снять верхнюю часть дозатора на бутылке и обычным шприцом разбавить содержимое чем хочешь и сколько хочешь! А можно и просто внаглую подлить что-нибудь в графин!
Водку и коньяк разбавлять водой – просто дерзость! Коньяк сразу теряет запах и меняется во вкусе. А вот если добавить к дорогому коньяку коньяк подешевле, а при заказе следующих порций вовсе перейти на «чистый» дешевый – совсем другое дело. С водкой ещё проще. Хитрые бармены покупают в магазинах дешевую водку, а продают как дорогую, тем самым с 50г. кладут себе в карман рублей 150. Чтобы «гурманы» не прикопались, всю водку держат в морозильнике, тогда вкус разных сортов неотличим.
Повторная продажа. Здесь в дело вступают и официанты. Схема такая: гости уходят, оставляя за собой недопитое пиво. Официант забирает кружки, и вместо того чтобы идти на мойку, приносит их в бар. Уже там при следующем заказе бармен наливает пиво из «старых» кружек, а гости благополучно пьют б/у…
Кофе. В кофемашину бармен вставляет так называемую «таблетку». В ней прессованный кофе в тонкой ткани. И эта «таблетка» рассчитана на одну чашечку кофе. Однако не все спешат придерживаться этой нормы. Поэтому запросто можно использовать одну таблетку на двоих, троих… Вкус кофе при этом разумеется, страдает невыносимо: и свежесть, и крепость пропадают. Но горячий напиток не все распробуют быстро...
Любые безалкогольные коктейли и кока-кола. В стакан насыпают много льда и чуть-чуть сиропа. Льда никому не жалко, а вот сироп хитрые бармены экономят. «Левые» деньги — себе в карман.
Завсегдатаи. Самый регулярный обман подстерегает как раз тех, кто старается его избегать. Речь идет о постоянных клиентах. Тех, кому до чека, как до лампочки, бармены и официанты уже знают. На них и зарабатывают. Им приносят папочку с чеком, а они только на последнюю строчку поглядят и денежки отсчитывают. Наверное, это один из самых наглых обманов. Люди тебе доверяют, а ты пользуешься их доверием.
Пьяные гости. Этот контингент для барменов-мошенников и официантов-союзников как нельзя лучше благоприятствует развитию их «грязного» бизнеса. Зачастую пьяные гости забывают о том, что однажды уже расплатились за заказ, и коварные работнички успеют подсуетиться. В итоге за один заказ с пьяных сдирают двойную сумму. Очень распространенный обман.
Двойной счет. Если в заведении действует система двойного счета, то делается следующее: чек для бармена выписывается под копирку. Экземпляр из-под копирки выглядит так, будто написан карандашом. Именно он и подается гостю, но перед этим бармен вполне может приписать карандашиком в счет что-нибудь ещё. Но сейчас уже почти везде эта система заменена на нормальные кассовые аппараты, хотя не факт, что завтра вам не попадется именно такое заведение…
Чек. Плохой чек: «Отдел 1 – 2568 руб. Отдел 2 – 2659 руб.»
Хороший чек: «Пиво 2x250=500 руб. Шашлык 3x100=300 руб.»
Надо сказать, что под «Отделом» понимается кухня или бар. Некоторые бармены додумываются отделы «поменять местами» и присвоить себе деньги кухни. Взамен кухне перечисляются деньги бара. Делается это тогда, когда заказы кухни стоят дороже заказов бара. Но ежели кухня про это прознает, бармену не сносить головы, так что этот обман достаточно редок.
Раскусим врага
Быть обманутым не хочет никто. Но барменов-обманщиков сейчас пруд пруди, поэтому любители развлекательных заведений, ресторанов и кафе обязательно рано или поздно столкнутся с плохим барменом. Вот тут-то и помогут наши советы. Итак, как вести себя с мошенником за барной стойкой.
Совет 1. Зайдя в бар, оглядитесь вокруг. Если увидите пару камер, а ещё лучше — камеру на кассе, уже можно быть спокойным. Видеонаблюдение не позволяет плохим работничкам воровать или вообще халтурить.
Совет 2. Присядьте к барной стойке или демонстративно наблюдайте за действиями бармена: что он наливает вам в стакан, с чем смешивает. Если бармен заметит, что вы следите за его работой, он может побояться обманывать.
Совет 3. Задавайте бармену кучу вопросов, комментируйте его действия. Допустим, если заказали коктейль, поинтересуйтесь, что он туда добавляет. И не просто название ликера, а его назначение, вкус и т.д. Знания бармена — его оружие. Бармен, доброжелательно отвечающий на ваши расспросы, — хороший бармен.
Совет 4. Можно посмотреть на бутылки, из которых бармен разливает напитки. Новая бутылка опустошается в среднем раз за 10. За это время она не теряет вид. Если же этикетка на ней затерта, значит, используется бутылка долго и в нее уже не раз что-то наливали. Кроме того, акцизная марка на бутылке не должна быть засалена от грязных рук. Если пятна на ней есть — бутылка в ходу немало времени.
Два пути
«Самое интересное, что быть и хорошим, и плохим барменом в одинаковой степени выгодно. Перед начинающим барменом открывается два пути, два образа жизни, так сказать. По первому пути идут многие, чтобы преуспеть в своей профессии и добиться каких-то впечатляющих результатов. Для этого они вступают в ассоциацию барменов, участвуют в конкурсах по фристайлу (то, что называют жонглированием бутылками) или по составлению коктейлей, а потом демонстрируют свое мастерство гостям. И гости, конечно, в восторге, а стоимость бармена как работника может подняться на порядок.
По второму пути идут бармены, постоянно промышляющие обманами, которые мы перечислили выше. Многие находятся в таком состоянии годами – просто это их способ заработать на ежедневный кусок хлеба с икрой. Но если зарваться, легко превратиться из мошенника в настоящего преступника. Работа в развлекательных заведениях к тому весьма располагает — тут тебе и наркота, и проститутки, и краденые вещи за бесценок… В общем главное — не жадничать!»
Текст: Voice
Фото: barinfo.ru
