Легкие рецепты, кулинарные мифы и лайфхаки от шеф-повара ресторана «АнтреСоль» Владимира Четверикова — Выбирай.ру — Челябинск
16+
Найти
Например, Underground Sport
Выбирай узнал, что…
Все новости


 

Легкие рецепты, кулинарные мифы и лайфхаки от шеф-повара ресторана «АнтреСоль» Владимира Четверикова

27 августа 2018 года

Легкие рецепты, кулинарные мифы и лайфхаки от шеф-повара ресторана «АнтреСоль» Владимира Четверикова

Шеф-повар ресторана «АнтреСоль» Владимир Четвериков — настоящий мастер своего дела. Его опыт работы в кулинарной индустрии составляет почти полтора десятка лет. Начинал он помощником повара в кафе среднего уровня в бизнес-доме «Спиридонов» в середине нулевых. Потом набирался опыта у иностранных шефов, работал с тремя французами, с которыми он дружит до сих пор. Специально для нас Владимир нашёл время рассказать о том, как стать крутым шефом и готовить шедевры кулинарии из того, что есть в холодильнике.


О ЛЮБИМОЙ И НЕЛЮБИМОЙ КУХНЕ

— Я сторонник французской кухни, все мои учителя — французы. Европейскую люблю, минимализм в подаче и количестве продуктов, игра вкусов, вот это всё очень нравится. Дома готовлю луковый суп и тартар. Я учился в Париже за городом, посещали с друзьями там рестораны. Хотелось бы рассказать о каких-то гастрономических впечатлениях, но это больше было для работы и опыта, а не с позиции посетителя, поэтому всё смешалось, трудно подробно описывать свои приключения в те времена.

Любую закуску можно сделать произведением кулинарного искусства, при этом имея под рукой почти ничего по продуктам и всего полчаса времени. Главное — не заморачиваться! Режем хлеб, обжариваем на сливочном масле, кладем пару ломтиков колбасы, помидорки черри, чесночный соус и салат — вот и готовая брускетта, на любой прием пищи, будь то завтрак, обед или ужин.


Ассорти сыров

Это ассорти домашних сыров, варю их сам. Дор-Блю, брынза и греческий сыр халуми. Мне привозят фермерское молоко прямо в ресторан, а дальше я им занимаюсь. Процесс очень долгий, больше двух дней, брынза среди трех готовится быстрее всех. Сам я люблю Камамбер, но гости часто не понимают его специфического запаха, именно поэтому мы не вводим его в постоянный рацион. Возможно, когда-нибудь это изменится, ведь люди по всему миру ценят его именно за запах и нежную сердцевину внутри.

Во многих кафе любят подавать ассорти сыров с медом. Я против такой подачи, потому что мёд убивает весь вкус сыра. Какое-то несладкое варенье или джем — да, подходит, но мед совсем нет.


Хоть я и умею готовить много, коронных или любимых блюд нет, так как я строго отношусь к себе. Я стараюсь готовить всё, люблю делать и закуски, и горячее, и десерт. Очень люблю тартары и сырое мясо, но важно качество. Удовольствие получаю от процесса, шашлыки жарить не надоедает, даже при большом объеме заказов и интенсивном производстве на кухне.

А вот, например, шаурму я не люблю. Да и вообще не сторонник фастфудов, очень редко бывает, что я могу идти по городу и купить шавуху. Мало ли что в ней попадется, не доверяю я стритфуду. Если есть время, я всегда запарюсь и приготовлю дома что-то, пасту сварю или тар-тар из тунца, я выделю время на готовку, а не буду перебиваться перекусами. Картошку жареную буду есть, только если жена приготовит.

ПРО КУХНЮ РЕСТОРАНА

— У каждого ресторана свои фишки, даже при приготовлении банального «Цезаря». Один шеф добавит одни специи, другой — совсем другие. В заправке для салата много отличий, кто-то майонез сам готовит, а кто-то — сам покупает. Мы все свои продукты готовим на собственной кухне, начиная с заправок и заканчивая сырами.


Посылка с севера

Это стейк из муксуна, жареный с анисом и овощами, тут цуккини, чеснок, тимьян. И классический французский соус на основе желтков. Специфика подачи в том, что рыбу после прожарки мы упаковываем в специальный бумажный крафтовый конверт с печатью ресторана «Антресоль» (фирменной), обвязываем всё это и подаем с золотыми ножницами, которыми посетитель сам может вскрыть вот такую необычную посылку.

С севера, потому что рыба северная и северные народы ценят муксун, особенно любители строганины и мяса тех народов.


Меню обновляется примерно каждые три месяца, но классические позиции остаются в топе и не убираются. Люди любят заказывать «Цезарь» или шашлык, популярность таких блюд никогда не пройдет. Ты приходишь в новый ресторан, хочешь попробовать что-то новое, но берешь то, что знаешь и любишь, вот как раз «Цезарь» — одно из таких блюд.

ПРО КУХОННЫЕ МИФЫ И ЛАЙФХАКИ

— Мифы всегда есть, они насыщают кулинарный процесс историческим бэкграундом и подчиняются некой логике. Мой любимый — это то, что контакт с металлом вредит салату (окисляет его) и салат нельзя резать ножом. Это неправда! Даже «Айсберг» при его склонности к окислению нет смысла рвать руками, потому что при контакте с воздухом он уже деформируется. Режьте чем угодно и не бойтесь!

Многие думают, что готовить что-то изысканное — очень сложно. Вот вам предельно простой рецепт легкого лимонада: сейчас как раз пошёл сезон арбуза и дыни, можно смело брать, нарезать кубиками, охладить на пару часов, положить в чашу, налить холодной газированной минералки, нарубить мяту, нарезать клубнику — вуаля! Лимонад готов и спасет вас в самую дикую жару.

ПРО РАБОТУ ПОВАРА

— Когда открывал один проект с хорошим ресторатором (ресторан «Редактор») был нереальный поток людей, кошмарные условия работы и бесконечные запары. В процессе всего этого шума мне удавалось рождать рецепты новых крутых блюд. Я люблю слушать своих штатных поваров — мы всегда проводим мозговой штурм, и если я что-то придумал, идеи сначала вынесу на суд, выслушаю все пожелания, ведь они часто оказываются полезными. А с персоналом в сфере поваров очень тяжко, очень сложно разглядеть талант на расстоянии. Повар — он делает всё. Таскает баки, картошку, чистит это всё, по 16-20 часов в день, это как на заводе работать, реально.

Для того, чтобы облегчать себе работу и развитие, многие любят искать ролевые модели и следовать им. Я не такой, кумиров нет, Джейми Оливера залпом не смотрю (хотя уважаю). Есть несколько крутых инстаграмов поваров, за которыми я слежу регулярно:

  • Ресторан noma в Копенгагене https://www.instagram.com/nomacph
    Ресторан noma в Копенгагене https://www.instagram.com/nomacph

  • Paul Bocuse https://www.instagram.com/paulbocuse_officiel
    Paul Bocuse https://www.instagram.com/paulbocuse_officiel
  • Alain Ducasse https://www.instagram.com/alainducasse
    Alain Ducasse https://www.instagram.com/alainducasse
  • Joel Robuchon https://www.instagram.com/joel.robuchon
    Joel Robuchon https://www.instagram.com/joel.robuchon
ПРО ТРЕНДЫ И ИХ ОПЫТ В РАБОТЕ РЕСТОРАНА АНТРЕСОЛЬ

— Многие спорят, какая из столиц (Питер или Москва) является столицей ресторанного бизнеса в стране. Если следить за опытом Москвы, то к нам пришел бум на кавказскую кухню, так что если есть желание начать свой бизнес прямо сейчас — открывайте кавказский ресторан. В нашем меню также будут отражаться эти веяния.

Если говорить про ориентир ресторана «АнтреСоль», то в Советском Союзе как было (я сам не застал, но слышал): продуктов было очень мало, выбирать не из чего, но зато качество было на запредельном уровне. Если это масло — то самого высшего качества, если мороженое — то такое, которое ты сейчас уже нигде не увидишь. Именно к такому стандарту мы на своей кухне ресторана «АнтреСоль» и стремимся.

Когда приходят посетители — очень трудно помочь советом, если не знаешь человека. Всё самое интересное происходит спустя время, в процессе общения, есть ряд постоянщиков, которые приходят и уже для себя развивают гастрономические вкусы. Некоторым даже не важно, что я подам, важно, чтобы это было что-то новое, а я уже как шеф гарантирую качество.

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

↑ Сейчас
Легкие рецепты, кулинарные мифы и лайфхаки от шеф-повара ресторана «АнтреСоль» Владимира Четверикова
Написать комментарий

Ваше имя:
Не заполняйте это поле:
Написать комментарий

Ваше имя:
Не заполняйте это поле:

Читайте также

История любви в стиле «лофт»: обзор фильма «На край света»

В канун Дня всех влюбленных кинотеатры оккупировали романтические блокбастеры всех мастей. С одной стороны — ремейк итальянского хита с "Квартетом И", а с другой — комедия «Семь ужинов» с Романом Курцыным. При этом совсем незаметно на онлайн-сервисе ТНТ-PREMIER вышла мелодрама «На край света» — и она, возможно, больше остальных создает атмосферу настоящего праздника на День святого Валентина.

15 февраля
Пять смертельно опасных блюд мира

Так голодны, что наелись бы до смерти? Осторожнее с выражениями! После подачи следующих блюд к столу можно реально рискнуть здоровьем, ведь они очень опасны. Почему и как их есть? Сейчас расскажем.

6 февраля
Гайд: как признаться в любви и получить за это по лицу?

14 февраля — это не только праздник всеобщего одиночества и уныния. Говорят, что в этот день многие люди ходят на свидания и признаются в любви, дарят подарки и вместе смотрят любимые фильмы. Если вы один из таких, и думаете, что середина февраля — это идеальное время для романтики, то вот вам гайд по признаниям в любви, за которые вы точно получите пощечину.

14 февраля
Пять самых дорогих блюд мира

Еда — это иногда не только вкусно, но еще и изысканно. Порой, за приятный ужин в компании близких друзей можно оставить как тысячу рублей, так и все двадцать! Но какая разница, если остаются незабываемые впечатления? Мы собрали для вас пятерку самых дорогих блюд с разных концов планеты, чтобы показать, что ваши средние чеки — всего лишь мелочь в кармане истинного гурмана!

12 февраля

Витрина

Все товары