Шеф-повар ресторана «АнтреСоль» Владимир Четвериков — настоящий мастер своего дела. Его опыт работы в кулинарной индустрии составляет почти полтора десятка лет. Начинал он помощником повара в кафе среднего уровня в бизнес-доме «Спиридонов» в середине нулевых. Потом набирался опыта у иностранных шефов, работал с тремя французами, с которыми он дружит до сих пор. Специально для нас Владимир нашёл время рассказать о том, как стать крутым шефом и готовить шедевры кулинарии из того, что есть в холодильнике.
О ЛЮБИМОЙ И НЕЛЮБИМОЙ КУХНЕ
— Я сторонник французской кухни, все мои учителя — французы. Европейскую люблю, минимализм в подаче и количестве продуктов, игра вкусов, вот это всё очень нравится. Дома готовлю луковый суп и тартар. Я учился в Париже за городом, посещали с друзьями там рестораны. Хотелось бы рассказать о каких-то гастрономических впечатлениях, но это больше было для работы и опыта, а не с позиции посетителя, поэтому всё смешалось, трудно подробно описывать свои приключения в те времена.
Любую закуску можно сделать произведением кулинарного искусства, при этом имея под рукой почти ничего по продуктам и всего полчаса времени. Главное — не заморачиваться! Режем хлеб, обжариваем на сливочном масле, кладем пару ломтиков колбасы, помидорки черри, чесночный соус и салат — вот и готовая брускетта, на любой прием пищи, будь то завтрак, обед или ужин.
Ассорти сыров
Это ассорти домашних сыров, варю их сам. Дор-Блю, брынза и греческий сыр халуми. Мне привозят фермерское молоко прямо в ресторан, а дальше я им занимаюсь. Процесс очень долгий, больше двух дней, брынза среди трех готовится быстрее всех. Сам я люблю Камамбер, но гости часто не понимают его специфического запаха, именно поэтому мы не вводим его в постоянный рацион. Возможно, когда-нибудь это изменится, ведь люди по всему миру ценят его именно за запах и нежную сердцевину внутри.
Во многих кафе любят подавать ассорти сыров с медом. Я против такой подачи, потому что мёд убивает весь вкус сыра. Какое-то несладкое варенье или джем — да, подходит, но мед совсем нет.
Хоть я и умею готовить много, коронных или любимых блюд нет, так как я строго отношусь к себе. Я стараюсь готовить всё, люблю делать и закуски, и горячее, и десерт. Очень люблю тартары и сырое мясо, но важно качество. Удовольствие получаю от процесса, шашлыки жарить не надоедает, даже при большом объеме заказов и интенсивном производстве на кухне.
А вот, например, шаурму я не люблю. Да и вообще не сторонник фастфудов, очень редко бывает, что я могу идти по городу и купить шавуху. Мало ли что в ней попадется, не доверяю я стритфуду. Если есть время, я всегда запарюсь и приготовлю дома что-то, пасту сварю или тар-тар из тунца, я выделю время на готовку, а не буду перебиваться перекусами. Картошку жареную буду есть, только если жена приготовит.
ПРО КУХНЮ РЕСТОРАНА
— У каждого ресторана свои фишки, даже при приготовлении банального «Цезаря». Один шеф добавит одни специи, другой — совсем другие. В заправке для салата много отличий, кто-то майонез сам готовит, а кто-то — сам покупает. Мы все свои продукты готовим на собственной кухне, начиная с заправок и заканчивая сырами.
Посылка с севера
Это стейк из муксуна, жареный с анисом и овощами, тут цуккини, чеснок, тимьян. И классический французский соус на основе желтков. Специфика подачи в том, что рыбу после прожарки мы упаковываем в специальный бумажный крафтовый конверт с печатью ресторана «Антресоль» (фирменной), обвязываем всё это и подаем с золотыми ножницами, которыми посетитель сам может вскрыть вот такую необычную посылку.
С севера, потому что рыба северная и северные народы ценят муксун, особенно любители строганины и мяса тех народов.
Меню обновляется примерно каждые три месяца, но классические позиции остаются в топе и не убираются. Люди любят заказывать «Цезарь» или шашлык, популярность таких блюд никогда не пройдет. Ты приходишь в новый ресторан, хочешь попробовать что-то новое, но берешь то, что знаешь и любишь, вот как раз «Цезарь» — одно из таких блюд.
ПРО КУХОННЫЕ МИФЫ И ЛАЙФХАКИ
— Мифы всегда есть, они насыщают кулинарный процесс историческим бэкграундом и подчиняются некой логике. Мой любимый — это то, что контакт с металлом вредит салату (окисляет его) и салат нельзя резать ножом. Это неправда! Даже «Айсберг» при его склонности к окислению нет смысла рвать руками, потому что при контакте с воздухом он уже деформируется. Режьте чем угодно и не бойтесь!
Многие думают, что готовить что-то изысканное — очень сложно. Вот вам предельно простой рецепт легкого лимонада: сейчас как раз пошёл сезон арбуза и дыни, можно смело брать, нарезать кубиками, охладить на пару часов, положить в чашу, налить холодной газированной минералки, нарубить мяту, нарезать клубнику — вуаля! Лимонад готов и спасет вас в самую дикую жару.
ПРО РАБОТУ ПОВАРА
— Когда открывал один проект с хорошим ресторатором (ресторан «Редактор») был нереальный поток людей, кошмарные условия работы и бесконечные запары. В процессе всего этого шума мне удавалось рождать рецепты новых крутых блюд. Я люблю слушать своих штатных поваров — мы всегда проводим мозговой штурм, и если я что-то придумал, идеи сначала вынесу на суд, выслушаю все пожелания, ведь они часто оказываются полезными. А с персоналом в сфере поваров очень тяжко, очень сложно разглядеть талант на расстоянии. Повар — он делает всё. Таскает баки, картошку, чистит это всё, по 16-20 часов в день, это как на заводе работать, реально.
Для того, чтобы облегчать себе работу и развитие, многие любят искать ролевые модели и следовать им. Я не такой, кумиров нет, Джейми Оливера залпом не смотрю (хотя уважаю). Есть несколько крутых инстаграмов поваров, за которыми я слежу регулярно:
Ресторан noma в Копенгагене https://www.instagram.com/nomacph
Paul Bocuse https://www.instagram.com/paulbocuse_officiel
Alain Ducasse https://www.instagram.com/alainducasse
Joel Robuchon https://www.instagram.com/joel.robuchon
ПРО ТРЕНДЫ И ИХ ОПЫТ В РАБОТЕ РЕСТОРАНА АНТРЕСОЛЬ
— Многие спорят, какая из столиц (Питер или Москва) является столицей ресторанного бизнеса в стране. Если следить за опытом Москвы, то к нам пришел бум на кавказскую кухню, так что если есть желание начать свой бизнес прямо сейчас — открывайте кавказский ресторан. В нашем меню также будут отражаться эти веяния.
Если говорить про ориентир ресторана «АнтреСоль», то в Советском Союзе как было (я сам не застал, но слышал): продуктов было очень мало, выбирать не из чего, но зато качество было на запредельном уровне. Если это масло — то самого высшего качества, если мороженое — то такое, которое ты сейчас уже нигде не увидишь. Именно к такому стандарту мы на своей кухне ресторана «АнтреСоль» и стремимся.
Когда приходят посетители — очень трудно помочь советом, если не знаешь человека. Всё самое интересное происходит спустя время, в процессе общения, есть ряд постоянщиков, которые приходят и уже для себя развивают гастрономические вкусы. Некоторым даже не важно, что я подам, важно, чтобы это было что-то новое, а я уже как шеф гарантирую качество.
РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА
