Настоящие шеф-повара считают, что никакой авторской кухни нет, и при этом вдохновенно создают новые вкусы, как некоторые из нас — новую поэму или новый автомобиль. И есть блюда, которые можно попробовать только в одном месте. Мы нашли в Челябинске шефов, знаменитых своими экспериментами, и попросили рассказать миру хотя бы один рецепт.
Дмитрий Модестов, шеф-повар ресторана Basilio:
— Все блюда уже придуманы, все вкусовые сочетания известны. Повара просто добавляют что-то свое, чуть меняют технологию, придумывают свои соусы, не более. Могу рассказать последний рецепт. Берем ягнятину, режем на кусочки, обжариваем на гриле до состояния medium rare. Даем отдохнуть, разрезаем, посыпаем геранской солью и поливаем соусом — в нем вся фишка. Французский соус jeu уваривается с листьями каффир-лайма, получается такой насыщенный бульон с ароматом лайма. Подается с баклажанами, приправленными японскими специями — красным мисо и даши.
Александр Лощинин, шеф-повар ресторана Envy:
— Мы готовим свинину по технологии sous vide. Мнем в ступке лавровый лист, ягоды можжевельника и душистый перец, натираем свинину и оставляем часов на шесть. Обжариваем на открытых углях до образования золотистой корочки и ещё немножечко коптим. Ради аромата! Остывший кусок мяса запаиваем в вакуумный пакет и готовим в термостате при низкой температуре около 12 часов. В результате мясо сохраняет тонкие ароматы можжевельника и лавра и получается такое нежное, что просто тает во рту. Мы подаем его с жареными вешенками, морковными чипсами, с лавандой, которые идеально оттеняют композицию.
Константин Арефьев, шеф-повар ресторана Barbaresсo:
— Вот отличное постное блюдо — пате из баклажанов с томатами. Я когда-то давно его придумал, наверное, оно авторское. Берем баклажаны, тонко режем, обжариваем на гриле. Томаты в собственном соку режем кубиками, добавляем веточку тимьяна, чеснок, соль, прогреваем на сковородке. Отдельно замачиваем листовой желатин (это вегетарианский вариант желатина). Когда листья набухнут, добавляем их в томаты до полного растворения. Берем форму, выкладываем баклажаны, заливаем томатами, убираем в холодильник часа на полтора. Получается такой холодец. Подаем с козьим сыром — красота!
Иржи Калиш, шеф-повар ресторана Brumby:
— Авторская кухня, скажу я вам по секрету, в наше время редкость. Авторской кухней можно считать новое сочетание вкусов, интересную подачу или технологию приготовления. В нашем ресторане многие блюда готовятся по технологии sous vide. Это один из современных трендов — позволяет сохранить естественный вкус и пользу продукта. Предположим, берем филе говядины: не солим, не перчим, можно добавить розмарин, тимьян, что хотите. Помещаем в рукав, выкачиваем воздух. Без специального оборудования в домашних условиях этот пакет нужно в едва теплой воде (не выше 60 градусов) держать от 2 до 12 часов на маленьком огне. Получится мясо, томленное в собственном соку-маринаде. Так же можно поступить и с рыбой, её готовить гораздо быстрее.